Приготовление хлеба разделено на этапы. Это долгий процесс в плане времени. Но конкретно ваших усилий потребуется не так уж много. Большую часть работы за вас будет выполнять закваска во время расстойки.

Опара на хлеб ставится вечером перед сном. Если используется заваренный солод, то его также можно заварить с вечера. На утро замешивается хлеб, настаивается в чаше миксера. Затем переламывается в форму и расстаивается в ней. Затем идёт этап выпекания.

Сейчас мы с вами все подробно рассмотрим.

Для опары:

20г ржаной закваски

100г ржаной обойной муки

100г воды

Для заварки:

40г солода ржаного ферментированного

20г ржаной муки

150г воды горячей (кипяток)

Для теста:

240г воды

220г опары (вся опара из раздела «для опары»)

200г заварки (вся заварка из раздела «для заварки»)

350г ржаной муки (обдирная или обойная)

10г соли

Для начинки:

вы можете взять любой набор орехов, семян и сухофруктов, который вам по душе. У меня это:

50г фундука

20г фисташек

55г чернослива

Опара. Вечер.

Вечером перед сном, около 20:00-22:00 смешайте все ингредиенты для опары (муку, воду и закваску).

Опара увеличится в размере, поэтому берите примерно такую миску, как на фото.

Получится такая консистенция хумуса. Разровняйте ее по миске, накройте пищевой пленкой и оставьте до утра на столе при комнатной температуре.

Заварка. Вечер.

Также вечером подготовьте заварку. Ее можно приготовить и утром, но тогда нужно будет выделить еще пару часов в тайминге, чтобы она настоялась. Мне удобнее делать это вечером вместе с опарой.

Соединяем солод, муку и завариваем их кипятком. Хорошенько все перемешиваем и также оставляем под пленкой до утра при комнатной температуре.

Емкость берите любую удобную, заварка в размерах увеличиваться не будет.

Начинка. Утро.

Здесь все тоже не сложно: просто отмерьте по весам все ингредиенты начинки, которые будете использовать.

Есть только один нюанс: если вы используете сухой изюм, чернослив и другие сухофрукты, которые очень сильно подсохли, то залейте их кипятком на 5-10 минут, затем слейте воду и просушите бумажным полотенцем.

Если сухофрукты мягкие, то заливать кипятком не нужно. Орехи и семена также не заливайте.

Тесто. Утро.

Проверяем опару. Она должна увеличиться в объёме и стать пузыристой.

Приступаем к замесу теста.

Соединяем все ингредиенты в чаше миксера (ставим насадку «лопатка»). Или же просто в большой миске, если миксера у вас нет.

Вода, опара:

Затем туда добавляем заварку:

Затем муку и соль. Я взяла 300г ржаной муки и 50г полбяной (в исходном рецепте только ржаная). Вы тоже можете так сделать при желании.

Включаем замес на первой скорости с насадкой «лопатка». Или же замес в хлебопечке. Или же вручную кулаком, периодически смачивая кулак в воде.

Замес любым из способов будет длиться 10 минут. По итогу вы получите однородное тесто такого вида:

Добавляем начинку и смешиваем все ещё минуту.

Готово. Закрываем миску с тестом пищевой пленкой (нужно собрать тесто со стенок миксера, если оно к ним прилипло) и оставляем при комнатной температуре на 3 часа. Если у вас прохладно, до 20 градусов, то оставьте на 4. Если жарко, выше 28, то достаточно 2 часов. У меня 25 и тесто бродило 3 часа.

Тесто. День.

Теперь необходимо переложить побродившее тесто в формы. Вот так тесто увеличилось в размерах.

А так выглядит внутри:

Не ожидайте здесь красивого и удобного комочка теста :) Это ржаной хлеб, а не пшеничный. Тесто в руках похоже на мягкую глину.

Итак, формы.У меня это 2 алюминиевые формы, одна 21х10х10, вторая совсем малыш. Перекладываю тесто не по весу, а на глаз. Примерно на 1/3-1/2 формы.

Вы можете использовать также тефлоновые, металлические, керамические формы. В силиконовой есть риск, что хлеб будет неровным.

Важно: проложите дно формы пергаментом. Если есть возможность, то и стенки. Я не проложила в этот раз (как обычно делаю это) и пожалела. Пришлось отдирать хлеб от формы.

Важно номер 2: при перекладывании теста не мните его, не разрывайте, не кладите по столовой ложке, как тесто на кекс. Внутри хлеба формируется своя экосистема, которую лучше беспокоить по минимуму.

Я отделяю на глаз 2/3 теста, зачерпываю мокрыми руками, в руках формирую, как могу, колбаску и сразу же кладу в форму.

Смачиваем руку водой, а затем смоченной рукой - поверхность хлеба.

Теперь смачиваем лопатку водой и ровняем поверхность хлеба.

Можно чем-нибудь посыпать. Кунжутом, семечками, семенами. Я выбрала кунжут.

И прижимаем слегка кунжут рукой.

Закрываем пищевой пленкой формы и оставляем бродить при комнатной температуре на 1-2 часа. Опять же зависит от t в помещении. У меня 25 градусов и он бродил 1,5 часа.

Выпекание. День.

За 30 минут до окончания брожения включаем духовку на максимум (230-250 градусов). Я включаю 250. Она должна очень хорошо разогреться. Противень, на котором будут стоять формы с хлебом, тоже пусть греется.

Когда по времени брожение окончено, смотрим на хлеб. Он увеличится в объёме:

Можно ставить выпекаться. Подготовьте 50г воды.

Ставим его в разогретую духовку. И сразу же нужно плеснуть на дно духовки воду, затем сразу быстро закрыть дверцу. Так мы создадим внутри духовки пар.

Снижаем сразу до 240 градусов и выпекаем 10 минут.

Затем снижаем до 220 градусов и выпекаем 40-45 минут (в зависимости от размера хлеба).

После выпекания достаём хлеб из формы (пока он ещё горячий), накрываем льняным полотенцем и даём ему остыть 3-4 часа. Готово ❤️ Делитесь вашим хлебушком в комментариях.