Киш: что это, как готовить, лучшие рецепты

09.06.2024 13:27 Политика

А вы знаете, что такое «киш»? Скорее всего, да, ведь в наше время такие пироги нередко продаются в пекарнях и кафе. Если же вы еще не знакомы с кишем, мы готовы исправить это досадное недоразумение прямо сейчас. Прелесть этого пирога заключается в особой универсальности: его можно не только подавать к чаю, но и использовать в качестве завтрака, ланча и даже ужина. Все зависит от ингредиентов начинки, вариантов которой множество!

Если вы заглянете в одну из самых популярных интернет-энциклопедий, то прочитаете, что киш — французский открытый пирог, который ведет свое начало от пирога «киш лорен» (quiche lorraine), или «лотарингского пирога». И уже в этом определении человек, знакомый с европейской историей, заподозрит подвох, ведь когда-то Лотарингия входила в состав Германии. Кстати, как оказалось, само название — видоизмененное немецкое Kuchen («пирог»).

Что же касается Лотарингии, пограничной области между Францией и Германией, то за годы своей истории она переходила от одной страны к другой и обратно. Соответственно, этот регион населяли (и населяют по сей день) французы и немцы. Последние, рачительные, очень экономные хозяева, никак не могли допустить бездумного выбрасывания остатков обеда или ужина. Таким образом, был придуман рецепт пирога, который позволял пустить в дело кусочки ветчины, мяса, птицы и овощей. Основу составляло простейшее тесто (или даже кусочки хлеба), сверху выкладывалась начинка и заливалась яично-молочной смесью. То есть, из вчерашнего обеда-ужина получался новый ужин! Согласитесь, гениально?

Ну а далее, пока Лотарингия переходила из рук в руки (после Второй мировой войны эта область все-таки закрепилась за Францией), рецепт киша обосновался в кухнях обеих стран. Стали появляться всевозможные вариации этого пирога, в том числе сладкие. В XIX веке киш «добрался» и до Парижа, покорив кулинарную столицу буквально за пару лет. Этот пирог стал не просто популярным, а очень модным, и лучшие французские шефы придумывали все новые и новые рецепты.

В XX веке о кише узнали и за океаном, то есть в Америке. Конечно же, и там он обрел невероятную популярность благодаря своей демократичности и многогранности. Кстати, американцы предпочитают есть киш на завтрак (все-таки суть начинки — омлет) в холодном виде. Французы же преимущественно употребляют эти пироги горячими или теплыми на ланч или на ужин. В местных кафе и пекарнях пирог пекут в больших прямоугольных формах и затем нарезают порциями.

Ну а если вы желаете попробовать настоящий, аутентичный киш лорен, отправляйтесь в Нанси, где пирог готовят по старинному рецепту и украшают лотарингским крестом с двумя перекладинами.

Но давайте все же рассмотрим киш, как говорится, под микроскопом и поймем, почему этот пирог стоит особняком среди прочих. Основу его составляет песочное (или дрожжевое, или слоеное) тесто, которое раскатывается и выкладывается в форму, образуя «корзинку» с высокими бортиками. Сверху распределяется начинка и заливается яично-молочной смесью. После чего киш отправляется в духовку, где и печется минут 40.

В чем отличие киша, например, от того же тарта? Основа из теста для последнего чаще всего сначала выпекается, а потом уже наполняется готовой начинкой. Речи о заливке не идет, хотя, например, в сладком варианте охлажденный тарт может покрываться кремом. Обычные открытые пироги выпекаются вместе с начинкой.

Иногда киш рассматривается как частный случай тарта: то же тонкое тесто плюс начинка, плюс заливка. Такое мнение тоже имеет право на существование, но классический взгляд на кулинарную терминологию мы уже обозначили выше.

Какие бывают киши? Несладкими (закусочными) и сладкими (десертными). А уже внутри этих больших групп существует множество вариантов. Что касается теста, как и говорилось ранее, оно бывает песочным, слоеным и даже дрожжевым. С начинками можно не просто поиграть, но и вдоволь наиграться.

Для несладких кишей используются бекон, ветчина, свинина, курица, рыба, грибы, овощи (цукини, морковь, брокколи, цветная капуста и пр.), фарш, сыр в самых разных сочетаниях. Если речь идет о сладких пирогах, в начинку идут любые фрукты и ягоды, творог, орехи, миндаль и даже джемы. В случае с десертными кишами возможны некоторые вольности в отношении заливки: она может быть просто яично-молочной или представлять собой изысканный крем.

Кстати, вопрос, следует ли всегда добавлять в несладкие пироги сыр, неоднозначный, на который даже среди французских шефов нет единого ответа. В Лотарингии этот ингредиент считают лишним, в Париже добавляют тертый грюйер. В других странах сыром посыпают заливку, чтобы на ней образовалась красивая корочка.

Как и когда подавать киш? Несладкие варианты настолько сытные, что вполне подойдут для обеда или ужина. Сладкий киш — идеальное дополнение к чаю, кофе или горячему шоколаду.

«А получится ли у меня приготовить киш своими руками?» — спросит начинающий кулинар. Скорее всего, да, ведь испортить этот пирог практически невозможно. Наверное, именно благодаря своей простоте киши и покорили мир. Так что, если у вас под рукой хороший рецепт (это мы вам обеспечим), можно смело приступать к приготовлению киша и не сомневаться в превосходном результате.

Классический киш лорен

Говорят, что изначально начинка киш лорена состояла только из сырокопченой ветчины. Именно она выкладывалась на песочное тесто и заливалась яично-сливочной смесью. Но потом в компанию к бекону стали отправлять и лук-порей, и пряную зелень, и даже шампиньоны. Наш вариант компромиссный, но, безусловно, имеющий право претендовать на аутентичность.

Для приготовления киша на 8–10 порций нужно:

Для заливки:

Для начинки:

Для теста:

1. Приготовьте тесто. Муку просейте с солью в широкую миску. Добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Перетрите руками, чтобы получилась крошка. Вбейте яйцо, добавьте сметану. Замесите тесто. Сформуйте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

2. Достаньте тесто и раскатайте в большую тонкую лепешку. Переложите ее в форму так, чтобы получились бортики. Накройте листом бумаги для выпечки, насыпьте фасоль или другие бобовые. Выпекайте 15 минут при 200 °C. Бумагу с фасолью удалите. Дайте основе киша немного остыть.

3. Для начинки бекон (ветчину) нарежьте ломтиками, лук-порей — колечками. Обжарьте на сливочном масле до румяной корочки бекон (ветчину). Затем добавьте порей. Помешивая, жарьте все вместе 3 минуты. Дайте остыть и выложите начинку на выпеченную основу киша.

4. Для заливки яйца взбейте со сливками венчиком. Посолите, поперчите и приправьте мускатным орехом. Залейте начинку на основу. Сыр натрите на средней терке. Посыпьте сверху. Выпекайте 40–45 минут при 190 °C.

Кстати

Сухие бобовые, которые в нашем случае играют роль груза, не позволяющего тесту вздуваться при выпекании, потом вполне можно использовать по своему прямому назначению. Просто дайте им остыть, пересыпьте в пакет и оставьте до определенного момента.

Хозяйке на заметку

В начинку киша можно добавить любые мясные копчености, вплоть до колбасок: от этого вкус будет только более насыщенным и интересным. Вместо порея можно взять лук-шалот, обладающий деликатным вкусом.

Киш с тыквой, курицей и дор-блю

Киш с тыквой, курицей и сыром дор-блю — настоящий подарок для гурмана, который любит смелые сочетания ингредиентов и никогда не отказывается пробовать новое. Готовить этот пирог особенно хорошо осенью и зимой, когда тело и душа требуют сытных горячих блюд. Поэтому, если прямо сейчас вы находитесь в раздумьях, чем побаловать близких, возьмите наш рецепт на заметку.

Для приготовления киша на 8–10 порций нужно:

1. Приготовьте тесто. Для этого смешайте в миске муку, мягкое масло, 1 яйцо и щепотку соли. Вымесите тесто. Сформуйте в шар, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник примерно на 30 минут.

2. Разогрейте духовку до 190 °С. Раскатайте тесто и выложите в форму так, чтобы края теста были вровень с краем формы, наколите вилкой. Положите лист бумаги для выпечки и насыпьте груз: фасоль, рис и т. д. Это необходимо, чтобы дно будущей «корзинки» из теста было ровным. Выпекайте тесто 10 минут. Удалите бумагу с «грузом».

3. Нарежьте мякоть тыквы небольшими кусочками, куриное филе — крупными кубиками. Чеснок измельчите, сыр раскрошите вилкой.

4. В сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте чеснок. Добавьте тыкву и курицу и жарьте 5–7 минут. Приправьте солью и перцем. Перемешайте и готовьте еще 2–3 минуты. Снимите с огня. Дайте немного остыть. Выложите на тесто в форме.

5. Сливки взбейте с оставшимися яйцами (3 штуки). Посолите, поперчите, приправьте тимьяном. Залейте получившейся смесью начинку. Выпекайте 40–45 минут до полной готовности. Подавайте киш теплым.

Кстати

В начинку можно добавить копченое куриное филе (его можно не обжаривать): вкус пирога станет еще более насыщенным и интересным.

Хозяйке на заметку

Чтобы тесто для киша получилось особенно рассыпчатым, используйте для приготовления холодное сливочное масло. Натрите его или нарежьте кубиками и перетрите руками в крошку. Затем добавляйте яйцо. Если тесто слишком сухое, влейте немного ледяной воды.

Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии