Не будем спорить, что было раньше: курица или яйцо. Просто примем тот факт, что курицу одомашнили примерно 9500 лет назад и с тех пор яйца — самый популярный продукт от обеих Америк до Индии и Китая. Их варят, жарят, запекают, маринуют и солят, а еще нянчат. И используют для этого специальные «няньки» — коддлеры.

Сварить яйцо вкрутую проще простого. Сварить его всмятку или «в мешочек» требует большей сноровки и опыта. А приготовить его так, чтобы белок схватился, но оставался нежным и слегка прозрачным, а желток казался бы жидким, но оставался целым, — и наука, и мастерство. Чтобы сварить яйцо и подать его во всей задуманной природой красоте, но так, чтобы не пострадали и человеческие представления о прекрасном, англичане придумали коддлер.

Английский глагол to coddle означает «нежить», «нянчиться» и в то же время «обдавать кипятком» и «варить на медленном огне». В кулинарии сoddled egg — это сваренные на водяной бане при температуре ниже кипения в форме или небольшой емкости яйца. Яйца-пашот могли бы стать синонимом нашим coddled eggs, но их готовят, погружая разбитое яйцо непосредственно в кипяток, а не на водяной бане.

В целом процесс несложный, но жутко захватывающий, требующий предельной концентрации на времени приготовления. Сделать его еще и эстетичным помогают коддлеры. Эти фарфоровые емкости с завинчивающимися крышками придумали в конце XIX века в Англии. Точных данных нет, но историки сходятся во мнении, что сделали это на фарфоровой мануфактуре Royal Worcester в 1890-х годах. Есть свидетельства, что на борту яхты «Штандарт» императора Николая II яйца в коддлерах этой мануфактуры подавали, когда там гостила его тетка Мария Александровна, герцогиня Эдинбургская и герцогиня Саксен-Кобург-Готская.

Коддлеры могут быть дорогими и их непросто найти. Обычно они продаются поштучно, к ним еще могут потребоваться блюдце и крючок для поднятия из горячей воды, а это означает, что такая простая вещь, как яйца, может превратиться в дорогой завтрак.

Первые коддлеры были без рисунка, но довольно скоро их начали расписывать вручную или наносить деколи с изображением фруктов, цветов, птиц, растений и орнаментов. Каталог образцов дизайна только у Royal Worcester давно перевалил за сотню. А ведь есть еще и другие коддлерделы и в Великобритании, и в США, и в Японии. Коддлеры стали объектом собирательства, их коллекционируют, как все красивое, но не забывают, что в них можно и нужно готовить.

Первым делом коддлер надо смазать маслом. Оно может быть сливочным, но может быть и оливковым, и любым другим растительным, если вы не имеете ничего против. Затем в него разбивают яйцо (или даже два, если размер позволял, а аппетит соответствовал), завинчивают крышку (большинство коддлеров оснащены именно такой, хотя встречаются и крышки на защелках) и погружают в кипящую воду. Обычно достаточно, чтобы она покрывала коддлер на две трети, но некоторые опускают его в кипяток с крышкой, что излишне.

Достаточно 7–8 минут, чтобы яичный белок в коддлере схватился и застыл, а желток прогрелся, но остался текучим. Степень готовности определяет лишь ваш личный вкус. Но вспомним этимологию слова coddled egg и осознаем, что это щадящий метод приготовления, в результате которого получается мягкая текстура. Яйца в коддлере могут быть частично приготовлены, в основном приготовлены или почти не приготовлены, как в случае с яйцами, используемыми для приготовления заправки салата «Цезарь» (до появления готовых соусов их варили пару минут, чтобы яйца едва схватились и конечный продукт стал более густым). Поупражняйтесь в степени погружения коддлера в воду, бурности ее кипения и времени нахождения в кипятке, чтобы понять, как готовится идеальное именно для вас яйцо.

После приготовления дайте коддлеру немного остыть, поместите на тарелку и подавайте к завтраку. Изящно, опрятно и без лишней скорлупы на столе.

От пашота яйцо в коддлере отличается еще одной важной гастрономической составляющей. Его можно сразу посолить, поперчить, добавить сыр, кусочки рыбы или бекона, овощи или травы, а то и все вместе. Так готовится уже не просто ингредиент будущего завтрака, а весь завтрак в миниатюре. Да, к нему потребуются тосты, масло, легкий салат или к чему вы там еще привыкли по утрам, но в целом яйцо в коддлере — это завершенное произведение. Станет ли оно произведением завтрачного искусства, зависит только от вас.

С ветчиной

Смажьте сливочным маслом внутреннюю часть коддлера и металлической крышки. Нарежьте ветчину тонкими полосками и выложите ими внутреннюю часть коддлера. Вам понадобится совсем немного, не больше 20 г. Разбейте яйцо в коддлер, приправьте солью и перцем. Закрутите крышку и поставьте коддлер в кастрюлю с кипящей водой, следя за тем, чтобы уровень воды доходил только до половины фарфорового корпуса. Варите 7–8 минут.

Достаньте коддлер из воды за подъемное кольцо в крышке, используя конец вилки или ложки, если у вас нет специального крючка. Дайте немного остыть. Используя полотенце и держа крышку за край, а не за подъемное кольцо, поверните ее, чтобы ослабить. Подавайте к столу в коддлере.

По-гречески

A la Mexicana

На дно коддлера положите пару кусочков чоризо и несколько кубиков перца серрано. Готовьте, как указано выше.

Морское яйцо

Добавьте к яйцу хлопья лосося горячего копчения или другой рыбы, которая вам нравится. Она может быть предварительно отваренной или обжаренной. Варите яйцо как обычно. Подавайте с веточкой петрушки и тонким ломтиком лимона.

Oeuf aux Fines Herbes

Чайную ложку мелко нарезанной петрушки и столько же раздавленного чеснока смешайте и взбейте с яйцом, приправьте перцем и солью. Вылейте в коддлер и варите около 10 минут.

Сырный омлет-суфле

Отделите желток от белка, взбейте белок в крепкую пену. Взбейте яичный желток, добавьте к желтку натертый сыр и приправы, добавьте белок. Вылейте смесь в нагретый и смазанный маслом коддлер и закрутите крышку. Поставьте в кастрюлю с водой и варите примерно 15–20 минут. Подавайте в коддлере.